Заболевание хлеба

В связи с наступлением жаркой погоды участились жалобы покупателей на заболевание хлеба картофельной болезнью.

Поражение хлеба картофельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности бактерий, постоянно присутствующих в почве, на картофеле, (отсюда и название). Бактерии широко распространены в природе, с земли легко попадают в муку, тесто. Споры выдерживают температуру выпечки хлеба, не погибают, прорастают при благоприятных условиях, вызывая заболевание хлеба. Определить поражена ли мука картофельной палочкой можно только путем пробной выпечки т.к. органолептические показатели пораженной муки не изменяются.

Способствуют развитию болезни нарушения правил хранения хлеба: в тесных, жарких, плохо проветриваемых помещениях; недостаточное остывание (горячий хлеб); несвоевременная и некачественная уборка мест хранения хлеба; отсутствие обработки раствором уксусной кислоты.

В случае заболевания хлеб изменяет свои органолептические показатели: мякиш становится липким, тягучим, издает запах гниющих фруктов.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью в пищу людям, на корм животным не пригоден.

Данных о пищевых отравлениях, вызванных “картофельной” палочкой нет.

Пораженные картофельной болезнью изделия немедленно уничтожаются путем сжигания. Оборудование и места хранения хлеба тщательно промывают с обезжиривающим средством и обрабатывают 3%-5% раствором уксусной кислоты. Для профилактики картофельной болезни необходимо: строго соблюдать сроки и правила хранения хлеба: хранить хлеб не более суток; в жаркое время года хлеб лучше хранить в холодильнике; не использовать для хранения хлеба полиэтиленовую тару. Быстрое остывание хлеба после выпечки (прекращение торговли горячим хлебом). Своевременное и тщательное проведение генеральной уборки помещений, промывка оборудования и тары для хранения хлеба теплой водой с мылом, последующая обработка 3%-5% раствором уксусной кислоты.

На сегодня выпечкой хлеба в городе Стаханове занимается ОАО “Росток” и 17 частных мини-пекарен. Контроль поступающего сырья и готовой продукции проводят ведомственные лаборатории и лаборатории Стахановской горсанэпид станции.

В текущем году лабораториями санэпидстанции исследованы 274 пробы хлебобулочных изделий, из них не отвечают требованиям НТД - нет.